Die Klassiker
Die Stücke,eines nach dem anderen
Oben die vier Klassiker, darunter die Stücke, die kaum jemand erklärt. Alle Angaben sind Richtwerte – entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Uhr.
Rib-Eye
Österreichisch: Rostbraten · englisch: Rib Eye · das Stück mit dem Fettauge
- Wo es sitzt
- Der Kern des Rostbratens, vorderer Rücken
zwischen siebter und dreizehnter Rippe. Das Fettauge in der Mitte ist sein Erkennungszeichen.
- Beim Kauf
- Drei bis vier Zentimeter dick, deutlich marmoriert,
Fettauge dran. Es ist stärker marmoriert als die Beiried und dadurch nachsichtiger.
- Pfanne oder Grill
- Beides. Kräftig anbraten, dann bei
80 bis 120 Grad fertig ziehen. Ab vier Zentimetern anbraten und indirekt zu Ende garen.
- Garstufe
- Medium rare bis medium, also 54 bis 60 Grad.
Das Fett schützt vor dem Austrocknen – ein Rib-Eye verzeiht eine Unachtsamkeit.
- Ruhen
- Fünf Minuten bei drei Zentimetern.
Der häufigste FehlerDas Fettauge vor dem Braten wegschneiden.
Es trägt den Geschmack. Wer mager essen will, entfernt es hinterher.
Rumpsteak
Österreichisch: Beiried · englisch: Striploin, New York Strip · das mit dem Fettrand
- Wo es sitzt
- Scheiben aus dem Roastbeef, dem Rücken zwischen
Knöpfel und Rostbraten. Der Fettrand an einer Seite gehört dazu.
- Beim Kauf
- Mindestens zweieinhalb, besser drei bis vier
Zentimeter. Auf die Reifung achten: Das Rumpsteak ist das Stück, das zäh wird, wenn zu
kurz gereift wurde. Vierzehn Tage sind optimal.
- Vor dem Braten
- Den Fettrand alle etwa ein Zentimeter
einschneiden – nur ins Fett, nicht ins Fleisch. Sonst wölbt sich das Steak in der Pfanne
und gart ungleichmäßig.
- Garstufe
- Medium rare bis medium, 54 bis 60 Grad.
- Ruhen
- Drei bis fünf Minuten.
Der häufigste FehlerDen Fettrand wegschneiden oder nicht
einschneiden. Dann wölbt sich das Steak, und nur noch die Mitte berührt die Pfanne.
Filet
Österreichisch: Lungenbraten · englisch: Tenderloin · das zarteste Stück
- Wo es sitzt
- An der Innenseite unter der Beiried. Der Muskel
wird kaum beansprucht und ist deshalb am zartesten – er macht nur etwa zwei Prozent
des Tieres aus.
- Beim Kauf
- Aus dem Mittelteil: Filet Mignon etwa drei
Zentimeter, ein klassisches Filetsteak bis fünf. Mager, fein, im Aroma milder als
Rib-Eye oder Beiried.
- Pfanne oder Grill
- Nur kurze Garprozesse. Heiß anbraten,
dann zügig auf den Punkt bringen.
- Garstufe
- Medium rare, also 54 Grad. Nie über
medium – selbst ein Filet verträgt kein well done.
- Ruhen
- Fünf Minuten.
Der häufigste FehlerÜbergaren. Dem Filet fehlt das Fett,
das Fehler verzeiht – es wird trocken und fade, und dann ist das schönste Stück vom
Rind verschenkt.
Huftsteak
Österreichisch: aus dem Hüferscherzel · englisch: Rump · mager und kräftig
- Wo es sitzt
- Aus Hüferscherzel und Hüftzapfen, also der
Keule. Nicht zu verwechseln mit dem Hüferschwanzel – das ist das Bürgermeisterstück.
- Beim Kauf
- Zwei bis drei Zentimeter. Sehr mager, kaum
Fettrand, nur feine Marmorierung. Gut gereift steht es einem Filetsteak oft um nichts nach,
ist aber kräftiger im Aroma.
- Pfanne oder Grill
- Heiß anbraten, dann bei 100 bis 120 Grad
fünf bis zehn Minuten ziehen lassen.
- Garstufe
- Medium rare, 54 Grad. Obergrenze medium.
Über 58 Grad wird es trocken – wenn ein Huftsteak zäh ist, liegt es fast immer daran.
- Ruhen
- Fünf Minuten.
Der häufigste FehlerEs wie ein Rib-Eye behandeln. Dem Huftsteak
fehlt das Fett – es braucht einen früheren Garpunkt, nicht mehr Zeit.
Nierenzapfen
Österreichisch: Herzzapfen · französisch: Onglet · englisch: Hanging Tender
- Wo es sitzt
- Der Zwerchfellpfeiler, in der Bauchhöhle zwischen Filet und Rippen. Es gibt ihn nur einmal pro Tier – in vielen Betrieben landet er im Faschierten.
- Wie er schmeckt
- Kräftig und mineralisch, mit einer feinen Lebernote. Grobfaserig, aber zart.
- Beim Kauf
- Lassen Sie Silberhaut und Mittelsehne herausnehmen. Die Stränge sind etwa zweieinhalb Zentimeter dick.
- Pfanne oder Grill
- Trocken tupfen, scharf anbraten, dann bei indirekter Hitze ziehen lassen.
- Garstufe
- Medium rare, 54 Grad. Höchstens 58 bis 60 – darüber wird er fest und schmeckt leberartig.
- Ruhen
- Fünf Minuten.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser, dünn, schräg im 45-Grad-Winkel.
Der häufigste FehlerDie Mittelsehne nicht herausschneiden – dann bleibt das Stück zäh, egal wie gut Sie braten. Und nicht über 60 Grad gehen.
Kronfleisch
Auch Saumfleisch · englisch: Skirt · französisch: Hampe
- Wo es sitzt
- Das Zwerchfell, der flache Muskel rund um den Rippenbogen. Der Nierenzapfen ist das Lendenteil davon, das Kronfleisch der Rest.
- Gut zu wissen
- In Österreich kann „Kronfleisch“ auch den Herzzapfen mit einschließen. Sagen Sie beim Kauf dazu, welches Sie meinen – wir wissen dann, was Sie vorhaben.
- Woher es kommt
- Früher war Kronfleisch Siede- und Suppenfleisch. Als kurzgebratenes Skirt Steak ist es die moderne Verwendung.
- Beim Kauf
- Pariert, ein bis zwei Zentimeter dick. Das Zwerchfell kann über einen Meter lang sein, Sie bekommen es portioniert.
- Pfanne oder Grill
- Sehr heiß und sehr kurz: etwa zwei Minuten pro Seite bei 250 bis 300 Grad. Marinade verträgt es, pur ist es auch gut.
- Garstufe
- Rare bis medium rare, 49 bis 54 Grad. Darüber wird es zäh.
- Ruhen
- Zwei bis fünf Minuten.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser, dünn.
Der häufigste FehlerMit der Faser schneiden. Bei diesem Stück ist das kein Schönheitsfehler, sondern der Unterschied zwischen zart und zäh.
Flank Steak
Österreichisch: Bauchlappen, Lappensteak · französisch: Bavette
- Wo es sitzt
- Der magere Teil der Dünnung, also des Bauchlappens. Ein ganzes Stück wiegt 800 bis 1000 Gramm.
- Wie es ist
- Sehr lange Fasern, etwa sieben bis acht Prozent Fett, kräftig im Geschmack.
- Beim Kauf
- Zwei bis drei Zentimeter. Gut gereift kaufen – oder marinieren.
- Pfanne oder Grill
- Beidseitig sehr heiß anbraten, dann bei 80 bis 120 Grad bis zur Zieltemperatur ziehen lassen.
- Garstufe
- Nur medium rare, 54 Grad. Nicht darüber – sonst wird es trocken und zäh.
- Ruhen
- Fünf Minuten.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser. Das ist hier Pflicht, keine Empfehlung.
Der häufigste FehlerMit der Faser schneiden. Bei den langen Fasern des Flank Steaks ist das der eine Fehler, der alles verdirbt.
Bürgermeisterstück
Österreichisch: Hüferschwanzel · englisch: Tri-Tip · auch Pastorenstück
- Wo es sitzt
- Oberhalb der Kugel in der Keule, dreieckig geschnitten. Der Name kommt daher, dass das feine Stück früher den wichtigen Leuten im Dorf vorbehalten war.
- Wie es ist
- Fast nur Muskelfleisch, kurzfaserig, saftig. Sehr begehrt – am besten vorbestellen.
- Beim Kauf
- Ganz, etwa ein Kilo bei dreieinhalb Zentimetern. Oder als Steaks mit Fettdeckel. Die Fettabdeckung bleibt dran, sie schützt das magere Fleisch.
- Pfanne oder Grill
- Im Ganzen: acht bis zehn Minuten direkt anbraten, dann 15 bis 20 Minuten indirekt. Die dünne Spitze von der direkten Hitze fernhalten.
- Garstufe
- Medium rare, 54 Grad. Nicht über 60 – darüber verliert es die Zartheit.
- Ruhen
- Fünf bis zehn Minuten.
- Aufschneiden
- In feine Tranchen. Vorher den Faserverlauf ansehen, er wechselt im Stück.
Der häufigste FehlerDas Fett wegschneiden. Das Fleisch ist mager – ohne die Fettabdeckung trocknet es aus.
Tafelspitz und Picanha
Deutsch: Hüftdeckel · mit Fettdeckel heißt er Picanha
- Wo es sitzt
- Im Knöpfel, dem Hüferscherzel anliegend, mit einem schmalen Fettrand. In Wien ist der Tafelspitz der Klassiker zum Sieden.
- Der Unterschied
- Derselbe Muskel: mit Fettdeckel heißt er Picanha und kommt auf den Grill, ohne Fettdeckel ist es der klassische Tafelspitz zum Sieden.
- Beim Kauf
- Den Fettdeckel dranlassen, wenn Sie grillen wollen. Als Scheiben von vier bis fünf Zentimetern oder im Ganzen.
- Pfanne oder Grill
- Den Fettdeckel kreuzweise einritzen, nur ins Fett. Indirekt garen, zum Schluss die Fettseite scharf angrillen.
- Garstufe
- Medium rare, etwa 54 Grad. Höchstens 60.
- Ruhen
- Fünf bis zehn Minuten, je nach Größe.
- Aufschneiden
- Die Faser dreht sich im Muskel – beim Tranchieren darauf achten.
Der häufigste FehlerDen Fettdeckel entfernen. Für den gesottenen Tafelspitz ist das üblich, für den Grill ruiniert es das Stück.
Flat Iron
Aus dem Schulterscherzel · die Form gab ihm den Namen
- Wo es sitzt
- Im Schulterscherzel, entlang der kräftigen Sehne geschnitten. Dabei entstehen zwei flache Stücke in Bügeleisenform.
- Gut zu wissen
- Der Teil oberhalb der Sehne ist der zartere. Das ganze Schulterscherzel ist übrigens ein Wiener Siedefleisch-Klassiker.
- Beim Kauf
- Mit herausgelöster Sehne. Rechnen Sie mindestens 200 Gramm pro Portion. Lange Reifung braucht dieses Stück nicht.
- Pfanne oder Grill
- Heiß anbraten, dann in Ruhe fertig ziehen. Nur Salz, mehr braucht es nicht.
- Garstufe
- Nie über medium rare, etwa 49 bis 54 Grad. Darüber wird es fest im Biss.
- Ruhen
- Fünf Minuten.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser, in dünne Tranchen.
Der häufigste FehlerÜber medium rare garen oder mit der Faser schneiden. Beides macht aus einem zarten Stück ein festes.
Metzgerstück
Teres major · auch Petit Tender oder flaches Filet
- Wo es sitzt
- Ein kleiner, länglicher Muskel aus dem hinteren Teil der Schulter. Filetähnlich, zart, marmoriert und kräftiger im Geschmack als das Filet.
- Woher der Name
- Die Metzger haben es früher für sich behalten.
- Nicht verwechseln
- Das Metzgerstück ist nicht das Falsche Filet. Und „Schulterfilet“ meint je nach Betrieb etwas anderes – fragen Sie bei uns nach, wir zeigen es Ihnen.
- Beim Kauf
- Portionen von 300 bis 350 Gramm.
- Pfanne oder Grill
- Ganz oder als Medaillons. Rundum zwei bis drei Minuten scharf, dann indirekt ziehen lassen.
- Garstufe
- Medium rare bis medium, 54 bis 60 Grad.
- Ruhen
- Fünf bis zehn Minuten, locker abgedeckt.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser.
Der häufigste FehlerMit der Faser schneiden. Und beim Kauf das Falsche Filet erwischen – das ist deutlich robuster und langfaseriger.
Fledermaus
Auch Schalblattel · englisch: Spider Steak · französisch: Araignée
- Wo es sitzt
- Ein kleines Stück auf dem Schlossknochen in der Keule, schwer herauszulösen. Es gibt nur zwei davon pro Rind.
- Woher der Name
- Von der Form. Die netzartige Marmorierung bringt ihm im Englischen den Namen Spider Steak ein.
- Wie es ist
- 200 bis 300 Gramm, handtellergroß, sehr aromatisch. Im Biss fester als ein Steak aus Rücken oder Hüfte – das gehört dazu.
- Gut zu wissen
- Das Österreichische Lebensmittelbuch führt die Fledermaus beim Siedefleisch. Als Kurzbratstück ist sie eine jüngere Entdeckung.
- Pfanne oder Grill
- Hier gehen die Fachleute auseinander: kurz scharf anbraten und dann schonend bei niedriger Temperatur fertig ziehen, oder vorher sous vide. Beides führt zum Ziel.
- Garstufe
- Medium rare, 54 Grad. Höchstens medium.
- Ruhen
- Fünf bis zehn Minuten.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser.
Der häufigste FehlerMit der Faser schneiden oder zu stark durchgaren. Beides macht das Stück zäh.
Tomahawk
Rib-Eye mit langem, freigelegtem Rippenknochen · bei uns dry aged
- Wo es sitzt
- Die Hochrippe, mit dem ganzen Rippenknochen daran. Der lange Griff gab ihm den Namen.
- Beim Kauf
- Vier bis sechs Zentimeter dick, 800 bis 1200 Gramm – das reicht für zwei.
- Vorher messen
- Der Knochen macht das Stück lang. Messen Sie Pfanne und Backrohr aus, bevor Sie einkaufen. Das freie Knochenende in Alufolie wickeln.
- Die Methode
- Rückwärts garen: erst bei 100 bis 120 Grad im Rohr oder in der indirekten Zone, bis der Kern etwa 48 bis 50 Grad hat – je nach Dicke 40 bis 70 Minuten. Dann 60 bis 90 Sekunden pro Seite bei über 280 Grad scharf angrillen, den Fettrand nicht vergessen.
- Der Fühler
- Seitlich in die Mitte, nicht an den Knochen. Am Knochen misst er falsch.
- Garstufe
- Medium rare, 54 bis 57 Grad nach dem Ruhen.
- Ruhen
- Acht bis zehn Minuten.
Der häufigste FehlerEs nur in der Pfanne braten. Bei fünf Zentimetern ist außen alles durch, bevor der Kern warm wird – der graue Rand wird über einen Zentimeter dick.
T-Bone und Porterhouse
Zwei Stücke in einem: Beiried und Filet, getrennt vom T-Knochen
- Der Unterschied
- Nur der Filetanteil. Beim Porterhouse ist das Filet an der breitesten Stelle mindestens gut drei Zentimeter, beim T-Bone mindestens eineinhalb. Fehlt das Filet ganz, heißt das Stück Clubsteak.
- Beim Kauf
- Ab drei bis vier Zentimetern. Porterhouse oft fünf und mehr.
- Die Methode
- Zu dick für die Pfanne allein: anbraten und im Rohr oder indirekt fertig ziehen, oder gleich rückwärts garen.
- Der entscheidende Griff
- Die Filetseite von der Hitze weg legen, die Beiried-Seite zur Hitze. Das Filet ist mager und wird schneller gar. Ein alter Trick: beim Anbraten eine fünf Millimeter dicke Kartoffelscheibe unter das Filetstück schieben.
- Garstufe
- Medium rare bis medium, etwa 56 Grad. Das Filet eher weniger als den Streifen.
- Ruhen
- Fünf bis zehn Minuten.
- Aufschneiden
- Beide Stränge vom Knochen lösen, dann quer zur Faser tranchieren.
Der häufigste FehlerDas Filet übergaren. Es ist mager, wird schneller fertig, und der Knochen bremst das Garen daneben zusätzlich ab.
Chucksteak
Nackensteak · auch Chuck Eye
- Wo es sitzt
- Der Nacken, zwischen Hals und Hoher Rippe. Gröber und fester als ein Rückensteak, dafür stark marmoriert und saftig.
- Gut zu wissen
- Im englischen Sprachraum meint „chuck steak“ oft ein Schmorstück. Bei uns liegt es bei den Rückenstücken – fragen Sie an der Theke, wenn Sie unsicher sind, welchen Schnitt Sie vor sich haben.
- Beim Kauf
- Gut gereift und deutlich marmoriert. Bei diesem Stück macht die Reifung den Unterschied.
- Pfanne oder Grill
- Etwa zwei Minuten pro Seite bei über 300 Grad, danach rund zehn Minuten indirekt bei etwa 130 Grad. Rückwärts garen geht auch.
- Garstufe
- Medium rare bis medium, 54 bis 58 Grad. Nicht darüber.
- Ruhen
- Fünf Minuten.
- Aufschneiden
- Quer zur Faser.
Der häufigste FehlerEs wie ein Filet erwarten. Es ist ein Nackenstück – kräftig und saftig, aber nicht butterzart. Wer es stärker durchgart, macht es nur fester.
Clubsteak und Prime Steak
Zwei Namen, über die sich die Quellen nicht einig sind
- Clubsteak
- Die Fachwelt meint damit Verschiedenes: die einen den T-Bone-Schnitt ohne Filetanteil, die anderen ein Rumpsteak mit Knochen. Beides ist belegt.
- Hochrippensteak
- Ein Steak aus der Hochrippe mit Knochen – also im Kern dasselbe Stück wie das Rib-Eye, nur am Knochen. Je nach Zuschnitt heißt es auch Rinderkotelett, Côte de Bœuf oder Tomahawk.
- Prime Steak
- Üblicherweise das Rib-Eye mit Knochen. Als Prime Rib ist damit auch ein ganzer Rippenbraten gemeint.
- Was das für Sie heißt
- Fragen Sie bei uns an der Theke, welches Stück Sie gerade vor sich haben. Wir zeigen es Ihnen – dann wissen Sie auch, wie Sie es braten.
- Zubereitung
- Nach dem Stück richten, nicht nach dem Namen: wie Rib-Eye oder wie Rumpsteak. Dick geschnittene Knochenstücke anbraten und indirekt fertig ziehen.
- Der Fühler
- Nie am Knochen messen. Dort ist es immer kälter als im Fleisch.
Der häufigste FehlerNach dem Namen kochen statt nach dem Stück. Bei diesen Bezeichnungen führt das zuverlässig in die Irre.
